「WSET4级资料」这种意大利烈酒,混酒圈儿10年的人也未必喝过

时间:2023-01-07 12:46:33 | 浏览:1599

这是小编参加 WSET 4 级烈酒考试期间准备的资料,能点开这篇文章看的读者,我要夸一句,看来您是酒水的真爱粉! 现在天气这么冷,为了暖暖身子,搓一顿火锅真是极好的,不过也有人觉得要喝点劲儿够大的酒才舒坦。比如,我大天朝的白酒,法国的干邑,

这是小编参加 WSET 4 级烈酒考试期间准备的资料,能点开这篇文章看的读者,我要夸一句,看来您是酒水的真爱粉!

现在天气这么冷,为了暖暖身子,搓一顿火锅真是极好的,不过也有人觉得要喝点劲儿够大的酒才舒坦。比如,我大天朝的白酒,法国的干邑,英国的威士忌,战斗民族的伏特加,或者意大利的格拉帕(Grappa)。

格拉帕?有朋友或许会疑惑了,混迹酒圈儿这么多年,怎么没听说过这种酒?

本文较长,列提纲如下:1、什么是格拉帕?

2、格拉帕是怎么在意大利流行起来的?

3、格拉帕是怎么酿成的?

4、格拉帕的分类

5、格拉帕到底是什么味儿?

6、格拉帕该如何喝?

7、格拉帕该如何保存?

8、格拉帕有哪些知名生产商?

9、格拉帕市场表现如何?

10、法国也生产果渣白兰地

1、什么是格拉帕?

这是意大利人把酿葡萄酒时,剩下的葡萄皮渣回收利用,蒸馏而成的烈酒,即果渣白兰地(Pomace Brandy)。当然了,不止是意大利,许多葡萄酒大国,比如法国、西班牙、葡萄牙和一些南美洲国家都生产果渣白兰地。果渣白兰地属于酿酒的副产品,一般产量不大,而且蒸馏酒赋税一般比较高,所以大部分都被当地人喝掉了,因此很多人没听说过这种酒。

意大利有很多地区酿制果渣白兰地,这些白兰地统称为“格拉帕”(Grappa)。现今,凡是标识“Grappa”的果渣白兰地必须产自意大利,且受意大利法律法规的保护,已经格拉帕成为了意大利代表性烈酒。

2、格拉帕是怎么在意大利流行起来的?

话说亲手酿制葡萄酒的人都是地地道道的农民,他们生活朴素,辛辛苦苦种出的葡萄自然是舍不得浪费,于是就将酿酒时残留的大量葡萄渣(包含果皮、果肉、果梗和葡萄籽)再次利用起来酿成果渣白兰地。

在历史上,有钱人喝葡萄酒,而果渣白兰地是给普通老百姓喝的,口味做的非常粗糙。到了一战时期,格拉帕给意大利士兵以精神的慰藉,还有克服万难、奋勇杀敌的勇气。二战过后,意大利迎来战后经济复苏时期,老百姓日子好过了,喝酒的品味也提升了。格拉帕一改此前的粗鄙,口感越来越顺滑,甚至会放在木桶里陈年。

如今,格拉帕作为一种重要的意大利特色白兰地,是鉴赏家和爱好者的心头好。格拉帕发展出了众多风格,随着葡萄渣、蒸馏方式、陈年方式的不同而不同。

3、格拉帕是怎么酿成的?

(1)好的格拉帕出自好的葡萄渣

葡萄渣在意大利语中叫作“vinaccia”,是酿酒后的残余葡萄果皮、果肉、果梗和葡萄籽。葡萄果皮中含有大量香味物质,与葡萄酒一样,果渣白兰地中的香气也来源于此,比如花香、果香、香料、柑橘、蜜饯、药草香。

正如葡萄原料对葡萄酒品质有决定作用一样,葡萄渣的品质对格拉帕的品质也有决定性影响。首先,葡萄本身品质好,其次是葡萄渣的保存状态要好。

一般而言,有两大类葡萄渣,白葡萄渣和红葡萄渣。

白葡萄渣:白葡萄皮是在酒精发酵以前被去除的,所以不含酒精,因此需要将葡萄渣稀释以将果皮和残余葡萄汁中的糖分发酵为酒精。

红葡萄渣:红葡萄皮是在酒精发酵以后才被去除的,因此里面的残余汁液是含酒精的,所以可以直接蒸馏。

为了做出优质的格拉帕,需要使葡萄渣保持新鲜,不受污染。可是葡萄渣本身是很容易受到微生物污染或者氧化的,而储存太长时间的葡萄渣会带来过高的甲醇含量,影响口感。所以,生产者需要挑选合适的优质的葡萄渣,甚至还要和当地酿酒商保持好的关系,以确保他们会保存好葡萄渣,且不会拖延葡萄渣的运送。

(2)蒸馏

作为一种白兰地,格拉帕可以分批蒸馏(batch distillation)和连续蒸馏(continuous distillation),法律规定其蒸馏后酒精度必须小于 86%。为了保证产量,大部分格拉帕都是用连续蒸馏器来做的,只有一些最高质量的格拉帕会分批蒸馏。不过,蒸馏葡萄渣有一个缺陷,就是含有大量的固体物质,使用一般的蒸馏装置会使这些固体物迅速烤焦。

分批蒸馏,传统方法是用 bagno maria still,即水浴(water bath),用热水管环绕在蒸馏器外面加热,以防止烧焦。为防止葡萄渣因为自身重力而被压扁在蒸馏器底部,并且保证加热均匀,可以使用带孔的篮子盛装,或者不断地搅动。现如今常用的技术是注射蒸汽,将葡萄渣装在带孔的托盘上,然后使蒸汽自下而上穿过葡萄渣,以提取其中的挥发性物质。之后可以再进行浓缩酒精的蒸馏,并且分开酒头(heads)、酒心(heart)、酒尾(tails)。

连续蒸馏,也要利用注射蒸汽技术,订做的设备可以将葡萄渣缓慢地送入蒸馏器中,待蒸汽将其中所有挥发性物质全部提取之后再送出蒸馏器。与常规的蒸馏一样,这些挥发性物质将会进入一个精馏器(rectifier)以精馏并供收集。

精馏时,沸点低的成分先挥发,其中含有大量的酸性物质和带有毒性的甲醇,酿酒师需要根据经验,截取出酒头。乙醇的沸点是 78.4℃,水的沸点是 100℃。随着蒸馏继续,沸点升高,乙醇和大量易挥发性芳香物质挥发,这是最终组成格拉帕的主要成分,即酒心。当沸点低的甲醇、乙醇大量挥发后,剩余液体中沸点高的水分和杂醇类占比升高,随着温度升高,截取出酒尾。

蒸馏得到的酒液含有 65-85% 的酒精度,需要用蒸馏水或脱矿水将其稀释。根据法规,格拉帕要在市场上销售,酒精含量不得低于 37.5%,而如果带有 GI 地理标识,酒精含量就不得低于 40%。

由于蒸馏酒中还含有一些不溶于水的油性物质,加水稀释后,会让酒变得浑浊,因此要降温到 -4℃ 至 -15℃ 进行过滤。

(3)木桶陈年

与干邑、威士忌不同,格拉帕大多未经陈年,这样可以最大限度地表现出葡萄本身的特征。但是一些顶级的格拉帕会经过橡木桶陈年。橡木(oak)、白蜡木(ash)、栗木(chestnut)等都可以用来做木桶,还有比较少见的樱桃木、洋槐木、杏树木。

橡木桶陈年对格拉帕有多方面的影响。橡木本身带有微小的孔隙,可以允许微氧化作用发生,从而加深格拉帕的颜色,并产生氧化风味。橡木桶还能赋予格拉帕多种香料香气,比如香草、烟草、甜香料、可可、甘草、肉桂等。橡木桶陈年,还能让格拉帕中的风味物质更为稳定,当然,也要注意各种风味物质和酒体结构之间的稳定和谐。每年约有 2-4% 的酒液会挥发散失,这就是干邑人说的“天使所享”(angel’s share)。

陈年格拉帕的橡木桶大多为 225L 装的波尔多式橡木桶或 228L 装的勃艮第式橡木桶。橡木桶的材质、大小、新旧、烘烤程度,以及陈年过程的温度、湿度、时间长短等都对格拉帕的品质有很大影响。通常橡木桶在陈年了3年葡萄酒后,就不会赋予葡萄酒太多橡木味了,但格拉帕酒精度高,萃取能力更高,所以使用寿命可以翻一倍。

(4)加香调节

市面上还有加香型格拉帕。可以在格拉帕中添加浓缩的加香型蒸馏酒,也可以直接将芳香物质加入格拉帕中萃取。法律规定,格拉帕中可以加入水果、植物或香料调香,也可加不超过 20g/l 的糖调节风味,如果经过了 12 个月以上的陈年,还可以加焦糖调色。

比如,添加蜂蜜蒸馏出的格拉帕会有蜂蜜的甜香,并带有一些黄色色调;蓝莓浸渍的格拉帕会有蓝莓味道,并带有一些蓝色色调。

4、格拉帕的分类

根据陈年、葡萄品种、加香原料等,格拉帕可以分为不同种类。

Giovane:年轻,装瓶前仅在不锈钢罐中保存。

Aromatica:芳香格拉帕,用芳香型葡萄酿制,比如麝香、琼瑶浆、马尔维萨等。

Affinata:在木桶中陈年不超过 12 个月。

Vecchia/Invecchiata:陈年格拉帕,在木桶中陈年 12-18 个月。

Riserva 或 Stravecchia:在木桶中陈年至少 18 个月。

Single Variety:如果标识葡萄品种,则最多标识两种品种。无论是单一品种还是两个品种,其总含量不得少于 85%。

Polivitigno/Poly-variety:理论上属于一个葡萄品种,但来自不同的品系、来源、采摘期或酿造批次。

Aromatizzata:加香格拉帕。

5、格拉帕到底是什么味儿?

颜色:格拉帕通常呈无色透明状,如果经橡木桶陈年颜色会加深,比如呈现黄色、琥珀色或棕色。

香气:格拉帕会带有酿酒葡萄的香气,根据葡萄品种的不同,可能有小白花、百合花、丁香花、玫瑰花等花香;可能有苹果、梨、草莓、果干、杏、香蕉、菠萝等果香;可能有青草、青椒等草本植物味;经过木桶陈年可能有香草、甘草、肉桂、烟草、可可、中药、咖啡等香料味。

口感:相比用葡萄酒蒸馏的烈酒,格拉帕在香气方面显得没那么厚重,以葡萄原味味诉求,但口感顺滑,酒精含量高,让喉咙有灼烧之感,风格直接而强烈,适合冬季饮用。

通常情况下,如果格拉帕中出现浑浊或悬浮物,就会被判定为有缺陷,除非是添加了香料的加香格拉帕,比如一根甘草。

如果闻起来有刺鼻的异味,如臭味、焦味、霉味、臭鸡蛋味、丙酮味、泡菜味、蜡味、腐败喂等,或者喝起来发酸、发苦、油腻、有金属味等,都可说明格拉帕的蒸馏工艺有问题或葡萄渣保存状态不好。

6、格拉帕该如何喝?

格拉帕通常作为餐后酒,可以纯饮,用来帮助消化。当然,意大利人也喜欢加入意式浓缩咖啡中一起饮用。很多意大利家庭都喜欢直接冰镇格拉帕后饮用,口感冰凉,清爽怡神。

但有讲究的餐厅则会告知消费者:年轻或芳香型的格拉帕适饮温度为 9℃-13℃;如果是经过木桶陈酿过的格拉帕,饮用温度大约在 17℃-19℃ 之间,因为温度太低,品质上好的格拉帕风味无法散出,不过可以用掌心慢慢温暖酒杯。小杯呈上,摇杯闻香后再小酌一口,慢慢品味。

喝格拉帕的酒杯也是有讲究的。意大利格拉帕国家协会(Instituto Nazionale Grappa)建议用宽口的小郁金香酒杯,一方面方便闻香,另一方面因为酒精度数较高,适合小杯慢饮。

7、格拉帕该如何保存?

大部分格拉帕都适合在年轻时饮用,不适合久藏。尽管你会看到格拉帕酒瓶陈列在餐厅或者酒吧柜台上,但格拉帕最适合储藏在阴凉的地方。隔离光和热后,格拉帕能储藏数年,不过这个过程中一些香气也会随之消失。

8、格拉帕有哪些知名生产商?

意大利有近 130 个格拉帕生产商,有数据显示,约63%的生产商分布在东北部地区,且威尼托(Veneto)有 45 个,特伦蒂诺(Trentino)有 38 个,皮埃蒙特(Piedmont)有 24 个。

意大利格拉帕知名生产商也不少,著名的有雅格布(JacopoPoli)、西施佳雅(Sassicaia)和安东尼世家(Antinori)等。

9、格拉帕市场表现如何?

喝格拉帕的都是哪些人呢?以意大利为例,18-79 岁的人口中有 8 百万人,即 16.9% 会喝格拉帕。从上世纪 80 年代以来,格拉帕风格由粗糙变得柔软细腻了,酒精度也由 50-60% 下降到更容易接受的 40%,这样的转变让原本仅限于男人喝的格拉帕,有了更多女性酒粉。

在意大利,格拉帕被归为烈酒类,要按照无水酒精含量收税,1 升无水酒精要收税约合 8.001 欧元。举个例子,1 升格拉帕酒精度为 40°proof,相当于含有 40% 体积的酒精,也就是 0.4 升,即 3.204 欧元。市面上最常见的格拉帕为 700 毫升装,而传统的 1 升装和 1.5 升装很难见到,相比之下,500 毫升装和 100 毫升装反而更流行一些。

有数据显示,在 2000-2007 年间,格拉帕产量以 3% 的速度增长,出口市场也呈现上升趋势。

除了意大利本国消费,格拉帕还出口至以德国为代表的欧洲其他国家,以及美国、加拿大等,偏爱木桶陈年格拉帕的亚洲市场也逐渐兴盛起来。

10、法国也生产果渣白兰地

在法国,果渣白兰地名为“Eau-de-Vie de Marc”,其中“Eau-de-Vie”即“生命之水”,指的是白兰地,“Marc”值的是果渣。法国各个葡萄酒产区都会生产一些果渣白兰地,有的还拥有 AOC 原产地认证,如勃艮第、香槟、阿尔萨斯(Alsace)、萨瓦(Savoie)等。

(1)勃艮第

勃艮第最贵、最有代表性的果渣白兰地要属罗曼尼康帝的渣酿白兰地和精酿白兰地了。

渣酿白兰地

Marc de Bourgogne

制作工艺:将压榨后的黑皮诺(Pinot Noir)果渣,带梗进行蒸馏(如果蒸馏时不带梗,会在酒标上说明),然后需在桶中陈年 15 年以上。陈年使用的橡木桶比普通橡木桶在纹路、孔隙上更为粗大。渣酿白兰地的酒精度为 42-45%,年均产量仅 6 桶。

风格特点:呈深琥珀色泽,含橡木、奶油、焦糖和香草的甜润香味,口感强劲而不失细腻,尝起来带有甘蔗汁、核桃、香蕉、甘草的味道,复杂顺滑,结构平衡。  

精酿白兰地

Fine de Bourgogne

制作工艺:将发酵后剩余的、富含酒汁的细酒泥(Lees),即酵母沉淀物,进行蒸馏,蒸馏后需在橡木桶中陈年 15 年以上。陈年使用纹路、孔隙粗大的新橡木桶。精酿白兰地的酒精度为 42-45%。年均产量仅 1 桶,平均 8-10 桶的细酒泥可蒸馏出一桶精酿白兰地。

风格特点:呈深琥珀色泽,香气细腻而深厚,与渣酿白兰地相比更细腻精巧,余味绵长,香料味丰富,口感柔和。   

渣酿白兰地和精酿白兰地的区别是,精酿白兰地的蒸馏原料是葡萄酒,而渣酿白兰地的蒸馏原料是葡萄果渣。精酿白兰地的风格更接近干邑,但由于桶底的酒泥含量较高,其口味比白兰地更重。法国的果渣白兰地一般会用橡木桶陈年,还可以根据陈年时间长短,分为“Vieux Marc”和“Tres Vieux Marc”。

(2)香槟

在香槟地区,酒农也会把酿制香槟酒留下的皮渣酿成果渣白兰地。这些果渣一般来自黑皮诺、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)和霞多丽(Chardonnay),具有果香清淡,口感顺滑的特点。

(3)阿尔萨斯

阿尔萨斯获得 AOC 原产地认证的果渣白兰地由琼瑶浆(Gewurztraminer)酿酒后残留的皮渣经过蒸馏工艺,得到高酒精度的蒸馏酒。不过,琼瑶浆这个品种本来就芳香浓郁,所以阿尔萨斯的果渣白兰地除了口感顺滑外,香气也更足,并且不会像勃艮第果渣白兰地那样,用橡木桶陈年。

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